摘要

烹饪排放是环境挥发性有机化合物(VOCs)的来源之一，严重威胁着环境空气质量和人类健康。结合餐饮油烟VOCs的组成特征，总结近几年餐饮油烟VOCs净化技术的研究现状及其难点，同时阐述了油烟VOCs净化组合工艺的优势和必要性。针对现有问题对油烟VOCs净化组合工艺的发展做出了展望。

关键词：餐饮油烟；组成特征；净化技术；餐饮油烟监测云平台；安科瑞

引言

随着我国餐饮行业的快速发展，餐饮油烟污染已成为城市大气污染的重要来源之一。餐饮场所主要分布在人口稠密的商业区和居民区，在烹饪过程中产生的油烟污染物具有数多、覆盖面广、污染源分散、污染不易扩散等特点，对城市大气污染的贡献仅次于机动车污染源和工业源。此外，居民针对烹饪油烟刺激性气味的投诉越来越多。据相关调查，对餐饮油烟污染的投诉占所有环境投诉的30%-40%，引起了有关部门的极大关注。

中国的烹饪风格以油炸、烧烤、蒸煮和爆炒为主，与西方单一的烹饪方式相比，更容易产生大量的油烟。目前我国使用的油烟机，只能通过机械作用去除大颗粒的油滴，而颗粒物和VOCs则通过管道转移到室外，并未进行有效处理。餐饮油烟的成分复杂并包含较多有毒物质，这些混合物若通过无组织排放，在大气环境中逐渐积累，短期内会对当地空气质量和人类健康有显著影响。因此，亟需发展绿色高效的净化技术对餐饮油烟污染进行控制。本文针对餐饮油烟污染处理难题，结合餐饮油烟VOCs的组成特征，总结油烟VOCs净化技术研究进展及其难点和热点问题，为进一步研究油烟VOCs净化提供参考和思路。

1、油烟VOCs的形成、组成特征及危害

1.1 油烟VOCs的形成

烹饪油烟是指食物在高温烹制过程中与食用油反应，生成各种脂质热氧化和分解的混合物，主要包括固态颗粒物和气态污染物。油烟的形成主要有三个阶段：当加热温度为50℃–100℃时，油脂中所含低沸点物质和水分发生汽化，小分子物质散发；温度为 100℃–260℃时，食用油所含沸点较高的物质发生汽化并分解，形成小油滴（>10 μm）；加热到 260℃以上，高沸点物质急剧汽化，形成大量细颗粒物（0.1–10 μm）。当各阶段产生的混合气体在上升过程中与空气发生碰撞，温度迅速下降，形成含冷凝物的气溶胶，各种混合物散逸至大气中。

1.2 油烟VOCs组成特征 

餐饮油烟VOCs的化学成分较为复杂，其化学特性因烹饪风格、烹饪原料、加热温度等不同而有很大差异。何万清等[10]以菜籽油为例，对在不同温度下加热产生的油烟VOCs组分进行分析，实验结果如图 1 所示。当加热温度从130℃上升到260℃时，葵花籽油排放的VOCs的种类和浓度水平都呈上升趋势。其中，烷烃和醛酮类化合物随着温度的升高而升高，且浓度变化范围较大。