杀菌釜热分布测试、杀菌锅热穿透测试

杀菌釜热分布是指杀菌锅运行过程中，某一时间杀菌锅内不同的部位温度分布的状况，或者说某一时间在杀菌锅不同部位温度的差异情况。

杀菌釜热分布意义:

杀菌釜内部热分布不均匀，就会使被杀菌的产品有的杀菌过度，造成产品品质不佳。有的杀菌强度不够，有可能引发杀菌不彻底的食品安全事故。

如杀菌锅热分布不均匀，分析和寻找解决问题的总思路是从蒸汽供应量或蒸汽流通性二个方面去找原因。

首先找了出冷点位置，分析此点造成冷点的原因。如冷点位置在锅底部，首先从冷凝水排除上去找；

其次从蒸汽供应量上去找。总管直径、蒸汽压力、蒸汽中的冷凝水、蒸汽散布管孔径、数量、分布均匀性等。

杀菌过程中冷凝水必须充分排除，否则冷点下移，热分布不均匀。

交叉装笼比重叠装笼热分布要均匀得多 。因为重叠部分的罐头之间减少了罐头与蒸汽的接触面，而且蒸汽循环不良，传热速度明显降低，所以一定要贯彻交叉装笼。

泄汽阀开启程度对热分布的影响很大 。泄汽阀全开足，能促使蒸汽流动，热分布均匀，如只要有一只不开或不开足，则热分布不均匀，而且冷点就在未开足的泄汽阀附近。

锅门漏气或阀门跑冒、滴、漏，锅内热分布不均匀，冷点移位。

操作：排气操作是关键。排气不充分，锅内冷空气形成气囊，产生的冷点就无法消除，使锅内热分布不均匀而导致杀菌不完全。排气时间长、温度高则热分布均匀，F0也有明显提高。可适当延长排气时间及温度。

初温：初温高，热分布容易均匀，且不同初温对F0值影响非常明显，如340g午餐肉初温-1.6℃与4℃测出的F值相差20%左右。

分隔板：如要使用必须符合要求，建议留开孔面积应不低于20%，对软包装来讲留开孔面积应不低于30%，开孔面积越大(同样装笼方式)，热分布容易均匀，使用分隔板后应适当延长排气时间。

食品加工分类：
一、从包装材料内盛装的物料来划分：有肉类罐头、鱼肉罐头、即食餐类食品、炼乳、蔬菜类罐头、饮料、八宝粥。
二、从包装材料来进行划分的：有PE瓶类、铝箔盒类、耐高温塑料盒类、含气袋装（自立袋）、真空袋类、三片罐类、二片罐类、玻璃瓶类、PVDC肠衣类。
从罐体结构上分有三种：1、单罐杀菌釜 2、双层杀菌釜 3、双锅并联式杀菌釜4、立式杀菌釜 5、电汽两用杀菌釜 6、旋转式杀菌釜
从锅体材质上分有三种： 1、全不锈钢  2、半钢  3、碳钢
执行标准
 标准化管理委员会于2021年3月11日发布“2021年第3号中国国家标准公告"，GB/T 39945-2021《罐藏食品热穿透测试规程》及GB/T 39948-2021《食品热力杀菌设备热分布测试规程》两项国家标准正式发布。

 热分布测试

测试杀菌锅内温度分布的均匀性和偏差度。通过热分布测试，可以验证或制定杀菌锅的排气升温公式，并评价其杀菌锅内热分布均匀性与关键影响因素。热分布测试类型为验证杀菌锅是否热分布均匀和制定排气、升温公式：
★ 热分布制定――除了对工厂杀菌设备安装是否合理进行评估，提出整改意见再经测试制定能使杀菌锅热分布均匀的排气、升温公式。
★ 热分布验证――针对工厂现有的设备及杀菌锅排气和升温公式进行热分布测试，验证排气、升温公式是否充分以及杀菌锅热分布是否均匀。

 热穿透测试

采用***检测设备收集在特定杀菌条件下罐头产品冷点温度随时间变化的数据，借助***软件，以科学方法计算出罐头安全的杀菌值和合理的杀菌时间。热穿透测试类型为验证杀菌公式和制定杀菌公式：
★ 热穿透制定――根据测试结果制定产品的杀菌公式，尤其是对新产品。
★ 热穿透验证――根据工厂提供的产品杀菌公式进行测试，得出产品的F值，验证杀菌公式是否充分。

中心温度测试

采用***测试设备收集特定杀菌条件下产品中心温度随时间变化的数据，借助***软件，以科学方法计算出产品达到要求的中心温度的杀菌时间。中心温度测试类型为验证和设定：

★ 制定――根据测试结果制定产品达到要求中心温度的杀菌时间。
★ 验证――根据工厂提供的产品杀菌时间，测试产品中心温度。

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